El Receptari Caules. Cuina menorquina del segle XVIII documenta per primera vegada la salsa maonesa

El manuscrit Caules ens descobreix la cuina refinada de les cases benestants de Maó al segle XVIII i, entre altres joies gastronòmiques, documenta per primera vegada l’ús de la salsa maonesa

La Col·lecció 7 Portes de Receptaris Històrics de Cuina Catalana és una iniciativa que té per objectiu posar a disposició del públic els textos més significatius de la gastronomia del país des del segle XIV fins al XX en una única col·lecció. 

Aquest projecte iniciat al 2013 té el suport de la Fundació ”la Caixa” i la col·laboració de l’Editorial Barcino, segell editorial de la Fundació Carulla. La col·lecció, dirigida per Paco Solé Parellada, aplega al voltant de 50 investigadors nacionals i internacionals de diverses institucions i diferents disciplines, com ara la història, l’etimologia, la sociologia, i la gastronomia i la nutrició, entre d’altres.

L’objectiu principal de la col·lecció és aprofundir en la història de la gastronomia dels països de llengua catalana reproduint de manera exhaustiva els receptaris de cada època com a part important del la cultura del país. Més concretament, la intenció és fer accessible als cuiners, gourmets, investigadors i públic en general el saber gastronòmic en llengua catalana disponible des del segle XIV.

La tasca de la col·lecció va més enllà de la publicació crítica dels receptaris i textos relacionats, gràcies a una sèrie de capítols que acompanyen els receptaris per aprofundir en l’entorn econòmic, sociològic i gastronòmic de l’època, i analitzar les receptes i l’evolució d’ingredients, estris i procediments, com també la seva traçabilitat. Finalment, la col·lecció és una mostra de l’evolució que ha experimentat la cuina del país al llarg de set segles, i ho és gràcies a una anàlisi textual de gran rigor científic.

A partir de l’estudi, l’anàlisi crítica i la publicació dels receptaris més significatius, entenem que contribuïm a difondre la recerca de les arrels del patrimoni i la cultura gastronòmica dels país, i també el fonament de la seva capacitat d’innovació. 

Amb els quatre primers títols es van completar els receptaris medievals. Amb el títol 5 es va obrir la porta als receptaris de l’edat moderna, la majoria dels quals corresponen a la cuina dels ordes religiosos i conventuals, com els cartoixans (títol 5), els franciscans (títol 6 i 7) i els carmelites (títol 8). Els volums 9 i 10 reprodueixen receptaris de les illes Balears com ara Modo de cuinar a la mallorquina (títol 9), qualificat com el primer text complet de cuina mallorquina, i el volum que presentem avui, el Receptari Caules. Cuina menorquina del segle XVIII (títol 10).

El llibre 10: Receptari Caules. Cuina menorquina del segle XVIII

El Receptari Caules és un manuscrit d’ús domèstic procedent d’una casa benestant de Maó de finals del segle XVIII. Aquest receptari és una obra cabdal per entendre l’evolució de la cuina illenca, ja que ens mostra què es menjava a les llars burgeses de Menorca, una gastronomia que mantenia les arrels en la cuina popular i conventual, però incorporava una forta influència de les elits europeïtzants de l’època.

El Receptari Caules conté 251 receptes amb tota mena d’ingredients, des de carns i peixos fins a plats sofisticats per a banquets d’alta societat. Aquest llibre es el típic manual de cuina que les mares lliuraven a les seves filles com a guia per gestionar la llar. Es van anticipar així a l’eclosió de les llibretes de receptes que les mestresses benestants començarien a escriure al segle XIX. L’obra no sols reflecteix la gastronomia d’una època, sinó també els canvis socials, com ara l’accés progressiu de les dones burgeses a la cultura i l’educació.

Un dels aspectes més destacats d’aquest volum és la documentació de la salsa maonesa, que apareix en el manuscrit amb el nom de «salsa de peix crua». Aquesta menció és la més antiga que s’ha localitzat fins ara i confirma que la maonesa té un origen menorquí, en contrast amb altres versions que la situen fora de l’illa. El receptari indica que la salsa, que es feia servir tant per acompanyar el peix com per a plats de bullit i carns blanques, era la preparació que posteriorment es difondria, per exemple, a França el 1811 amb el nom de poulet mayonnaise.

Aquest desè volum de la Col·lecció 7 Portes suposa una fita dins del projecte, ja que amplia l’estudi de la gastronomia de parla catalana als menjars de les llars burgeses, un àmbit fins ara poc documentat. 

El projecte, impulsat pel Restaurant 7 Portes, té el suport de la Fundació ”la Caixa” amb l’objectiu de recuperar, estudiar i divulgar els textos més significatius de la història de la cuina catalana.

En el projecte de la Col·lecció de Receptaris Històrics la imaginàvem com a: 

El comitè científic i el comitè assessor de la Col·lecció estan formats per les persones següents:

Ambdós comitès van establir un pla de recerca sobre l’evolució gastronòmica, històrica i sociològica per a la coherència i la qualitat de la Col·lecció, en constant evolució i revisió, i per assolir els objectius de rigor científic de cada volum.