La col·lecció 7 Portes de Receptaris Històrics de Cuina Catalana presenta el seu 9è volum, «Modo de cuinar a la mallorquina»

El recull de receptes del frare agustí Jaume Martí Oliver en el llibre Modo de cuinar a la mallorquina és un producte característic de la literatura gastronòmica mallorquina de finals del segle XVIII, i és un dels repertoris més representatius de les compilacions culinàries de l’època. De fet, l’entitat i l’ambició del llibre de Martí Oliver ens permeten qualificar-lo com el primer text complet de cuina mallorquina

La col·lecció 7 Portes de Receptaris Històrics de Cuina Catalana és una iniciativa que té per objectiu posar a disposició dels investigadors, les persones interessades i el gran públic els textos més significatius de la gastronomia del país des del segle XIV fins al XXI en una única col·lecció. El projecte d’investigació i publicació compta amb el suport de la Fundació ”la Caixa” i la col·laboració de l’Editorial Barcino, segell editorial de la Fundació Carulla. La col·lecció materialitza una iniciativa de la família Solé Parellada que aplega al voltant de 50 investigadors nacionals e internacionals de diverses institucions i diferents disciplines, com ara la història, l’etimologia, la sociologia i la nutrició, entre d’altres.

La tasca de la col·lecció va més enllà de la publicació crítica dels receptaris i textos relacionats, gràcies a una sèrie de capítols que acompanyen els receptaris per aprofundir en l’entorn econòmic, sociològic i gastronòmic de l’època, i analitzar les receptes i l’evolució d’ingredients, estris i procediments, com també la seva traçabilitat. Finalment, la col·lecció és una mostra de l’evolució que ha experimentat la cuina del país al llarg de set segles, i ho fa amb una anàlisi textual de gran rigor científic.

Amb els quatre primers títols, la col·lecció ha completat l’edició dels receptaris medievals, que són tots els que es coneixen. Amb el títol 5 es va obrir la porta als receptaris de l’edat moderna, la majoria dels quals corresponen a la cuina monàstica i conventual d’ordes com els cartoixans (títol 5), els franciscans (títol 6), carmelites i agustins (títol 7 i 8), orde al qual pertany també el frare Jaume Martí Oliver. Per al mes de setembre d’aquest any és prevista la presentació del número 10, llibre de cuina menorquina anomenat Caules i redescobert recentment.

El llibre 9: Modo de cuinar a la mallorquina, del frare agustí Jaume Martí Oliver

Aquest volum és una joia culinària que presenta un recull de receptes cabdals de la literatura culinària mallorquina de finals del segle XVIII i és considerat la primera compilació de cuina mallorquina.

El receptari no sols té un valor intrínsec, sinó que, a més, marca un canvi significatiu en el panorama culinari de Mallorca ja que, abans que es publiqués, els cuiners de renom de l’illa es basaven gairebé exclusivament en obres culinàries externes. El treball del frare Martí Oliver introdueix en el text un repertori complet de receptes autòctones, de nivell i de complexitat, transmeses al llarg de les generacions, i les exposa en un nou aparador.

El receptari de Jaume Martí Oliver, tot i la qualitat i la complexitat de les receptes, presenta una cuina en línia amb les limitacions imposades per les conviccions espirituals del monestirs de l’època. Els monjos i frares, compromesos amb l’espiritualitat, observaven restriccions en els plaers de la taula, la qual cosa es reflecteix en la selecció de les receptes presentades. Tot i així, les celebracions, com les de Pasqua, Nadal, etc., donen també sortida a plats pensats per gaudir de la cuina.

En l’àmbit gastronòmic, el llibre de Jaume Martí Oliver no pot tenir cap més qualificatiu que el d’extraordinari. D’una gran coherència, exhaustiu pel que fa a la cuina benestant del moment i amb un respecte total per la tradició, és un llibre d’un professional dirigit a professionals. En coherència amb el propòsit del receptari, la carn, les aus i els peixos més preuats són l’eix, juntament amb el ous, de les receptes proteiques. Les verdures i els llegums hi tenen un paper secundari. Els greixos més utilitzats, com calia esperar, són el saïm i l’oli d’oliva. La xulla i la sobrassada també hi tenen un paper preeminent. Els lactis hi són poc representats. La fruita seca és un ingredient important en el receptari i no sols en la pastisseria, que està molt ben representada i amb receptes molt aconseguides; el matrimoni entre panses i pinyons n’és un exemple. També hi són cabdals les espècies i les herbes aromàtiques. Picades, farciments, sofregits, coccions prolongades i salses tradicionals, sense oblidar l’all i l’oli, arrodoneixen la qualitat i el nivell gastronòmic del conjunt i asseguren la continuïtat de la cuina tradicional.

El manuscrit del llibre de Jaume Martí Oliver, juntament amb l’Art de la cuina, del franciscà menorquí Francesc Roger, és en certa manera l’equivalent balear dels altres manuscrits conventuals catalans que la col·lecció 7 Portes de Receptaris Històrics de Cuina Catalana ha anat publicant, receptaris amb diferents enfocaments segons els ordes i diferents receptes segons les localitzacions, elements que enriqueixen el treball d’anàlisi. El receptari de la cuina mallorquina de Jaume Martí Oliver esdevé indispensable, perquè constitueix una peça fonamental de la línia cronològica i perquè és una obra rellevant de la cuina conventual i fa aportacions singulars.

La present edició del receptari s’ha fet sobre la base de l’anomenat manuscrit B de tots els existents. En efecte, és un dels vuit manuscrits coneguts i que encara es conserven, al qual s’ha tingut accés directe gràcies a la col·laboració de la Fundación Bartolomé March, la biblioteca de la qual disposa del manuscrit original.

Fins ara, aquest manuscrit no havia estat mai editat encara, i es reprodueix ara íntegrament, amb 168 receptes. D’aquestes, 139 les va recopilar personalment el religiós mallorquí fra Martí i es poden datar amb tota seguretat abans del 1785, data de la seva mort. D’altra banda, 29 receptes són anònimes. En aquestes, sense prescindir del rigor filològic, l’editor hi ha retocat lleugerament el text per facilitar-ne la comprensió als lectors contemporanis.

Aquest nou volum de la col·lecció 7 Portes de Receptaris Històrics de Cuina Catalana ofereix als lectors una oportunitat única per explorar i gaudir de les autèntiques receptes mallorquines, transmeses al llarg dels segles i preservades en aquest fascinant receptari

És molt important ressaltar que l’obra de Martí Oliver va gaudir d’una gran acceptació entre la societat secular coetània, com es desprèn dels nombrosos exemplars que ens n’han arribat de biblioteques de famílies nobiliàries i erudites illenques.

Com els altres vuit receptaris publicats a la col·lecció, al començament de l’obra s’inclouen tres capítols introductoris sobre la inserció de l’obra en el seu context econòmic, històric, social, cultural i gastronòmic, i també un capítol dedicat a conèixer més en profunditat l’autor, el frare Martí Oliver.

El comitè científic i el comitè assessor de la col·lecció estan formats per les persones següents: