El Receptari Caules. Cuina menorquina del segle XVIII documenta por primera vez la salsa maonesa

El manuscrito Caules nos descubre la cocina refinada de las casas acomodadas de Maó en el siglo XVIII y, entre otras joyas gastronómicas, documenta por primera vez el uso de la salsa maonesa

La Colección 7 Portes de Receptaris Històrics de Cuina Catalana es una iniciativa que tiene por objetivo poner a disposición del público los textos más significativos de la gastronomía del país desde el siglo XIV hasta el XX en una única colección. 

 Este proyecto iniciado en 2013 tiene el apoyo de la Fundación ”la Caixa” y la colaboración de  la Editorial Barcino, sello editorial de la Fundació Carulla. La colección, dirigida por Paco Solé Parellada, reúne a unos 50 investigadores nacionales e internacionales de varias instituciones y diferentes disciplinas, como pueden ser la historia, la etimología, la sociología, y la gastronomía y la nutrición, entre otras.

El objetivo principal de la colección es profundizar en la historia de la gastronomía de los países de lengua catalana reproduciendo de manera exhaustiva los recetarios de cada época como parte importante de la cultura del país. Más en concreto, la intención es hacer accesible a cocineros, gourmets, investigadores y público en general el saber gastronómico en lengua catalana disponible desde el siglo XIV.

La labor de la colección va más allá de la publicación crítica de los recetarios y los textos relacionados, gracias a una serie de capítulos que acompañan los recetarios con objeto de profundizar en el entorno económico, sociológico y gastronómico de la época, y de analizar las recetas y la evolución de ingredientes, utensilios y procedimientos, así como su trazabilidad. Por último, la colección es una muestra de la evolución que ha experimentado la cocina del país a lo largo de siete siglos, y lo es gracias a un análisis textual de gran rigor científico.

A partir del estudio, el análisis crítico y la publicación de los recetarios más significativos, entendemos que contribuimos a difundir la investigación sobre las raíces del patrimonio y la cultura gastronómica del país, así como el fundamento de su capacidad de innovación.

Con los cuatro primeros títulos se completaron los recetarios medievales. El título número 5 abrió la puerta a los recetarios de la edad moderna, la mayoría de los cuales corresponden a la cocina de las órdenes religiosas y conventuales, como los cartujanos (título 5), los franciscanos (título 6 y 7) y los carmelitas (título 8). Los volúmenes 9 y 10 reproducen recetarios de las islas Baleares tales como Modo de cuinar a la mallorquina (título 9), calificado como el primer texto completo de cocina mallorquina, y el volumen que presentamos hoy, el Receptari Caules. Cuina menorquina del segle XVIII (título 10).

El libro 10: Receptari Caules. Cuina menorquina del segle XVIII

El Receptari Caules es un manuscrito de uso doméstico procedente de una casa acomodada de Maó de finales del siglo XVIII. Este recetario es una obra esencial para entender la evolución de la cocina isleña, ya que nos muestra lo que se comía en los hogares de la burguesía de Menorca, una gastronomía que mantenía sus raíces en la cocina popular y conventual, pero que incorporaba una fuerte influencia de las élites europeizantes de la época.

El Receptari Caules contiene 251 recetas con todo tipo de ingredientes, desde carnes y pescados hasta platos sofisticados para banquetes de alta sociedad. Este libro es el típico manual de cocina que las madres entregaban a sus hijas como guía para gestionar el hogar. Se anticiparon así a la eclosión de las libretas de recetas que las señoras acomodadas empezarían a escribir en el siglo XIX. La obra no solo refleja la gastronomía de una época, sino también los cambios sociales, como el acceso progresivo de las mujeres burguesas a la cultura y la educación.

Uno de los aspectos más destacados de este volumen es la documentación de la salsa maonesa, que aparece en el manuscrito bajo el nombre de «salsa de pescado cruda». Esta mención es la más antigua que se ha localizado hasta ahora y confirma que la maonesa tiene un origen menorquín, en contraste con otras versiones que la sitúan fuera de la isla. El recetario indica que la salsa, que se usaba tanto para acompañar el pescado como para platos de cocido y carnes blancas, era la preparación que con posterioridad se difundiría, por ejemplo, en Francia en 1811 con el nombre de poulet mayonnaise.

Este décimo volumen de la Colección 7 Portes constituye un hito dentro del proyecto, dado que amplía el estudio de la gastronomía de habla catalana a las comidas de los hogares burgueses, un ámbito poco documentado hasta el momento.

El proyecto, impulsado por el Restaurant 7 Portes, tiene el apoyo de la Fundación ”la Caixa” con el objetivo de recuperar, estudiar y divulgar los textos más significativos de la historia de la cocina catalana.

En el proyecto de la Colecció de Receptaris Històrics la imaginábamos:

El comité científico y el comité asesor de la colección están formados por las personas siguientes:

Ambos comités establecieron un plan de investigación sobre evolución gastronómica, histórica y sociológica para la coherencia y la calidad de la colección, en constante evolución y revisión, y para lograr los objetivos de rigor científico de cada volumen.