Un estudio de la Fundación ”la Caixa” advierte de la dificultad de compatibilizar los hábitos de vida modernos con una alimentación sana

José F. de Conrado, Director General de la Fundación ”la Caixa”; y Cecilia Díaz Méndez, profesora Titular de Sociología del Consumo de la Universidad de Oviedo y Cristóbal Gómez Benito, profesor Titular de Sociología de la UNED, coordinadores del estudio, han presentado hoy en Madrid el estudio Alimentación, consumo y salud, perteneciente a la Colección de Estudios Sociales de la Fundación ”la Caixa”.

Al acto también han asistido Rosa M. Molins, directora del Área de Becas y Estudios Sociales de la Fundación ”la Caixa”, así como Javier Aranceta, médico especialista en Medicina Preventiva y Salud Pública, y Alicia de León, profesora de Derecho de la Universidad de Oviedo, coautores del informe.

En grandes líneas, el estudio ofrece un análisis de las situaciones alimentarias que despiertan actualmente mayor preocupación social entre los ciudadanos, con la intención de favorecer la reflexión en torno a la necesidad de mantener hábitos nutricionales saludables, profundizar en la aparición de nuevas patologías y desgranar los motivos de su reciente proliferación.

Además, entre otras cuestiones, el estudio indaga en conceptos como la seguridad alimentaria y analiza la responsabilidad de las instituciones públicas y privadas frente al consumidor así como las actitudes de éste ante los nuevos problemas de salud derivados del consumo de alimentos.

Las instituciones y el consumidor

El informe explora las problemáticas alimentarias con dos marcos de referencia: uno, situado en el ámbito de las instituciones; otro, en el campo del consumidor. En este sentido, la primera parte ofrece un análisis del papel de las instituciones (administraciones públicas y empresas agroalimentarias) a la hora de abordar la cuestión de la alimentación y de la incidencia que tienen sus intervenciones en los comportamientos de los consumidores.

De acuerdo con el estudio, el comportamiento de las instituciones se manifiesta, por un lado, en forma de recomendaciones acerca de los conceptos de dietas y modelos alimenticios deseables y, por otro, mediante estímulos o presiones sobre determinados consumos. En relación con este punto, el estudio advierte que algunas de las campañas lanzadas desde las administraciones públicas para fomentar el consumo de uno u otro alimento, responden a la necesidad de estimular el consumo de un producto para dar salida a la producción nacional, más que a una verdadera prescripción nutricional.

A ello se une, además, que la evolución de estas recomendaciones alimenticias es tan contradictoria y está tan vinculada a factores históricos o económicos que produce en el consumidor incertidumbre, desconcierto y desconfianza hacia los mensajes. Los autores sostienen que reconocer esta realidad es importante para plantear estrategias de mejora de los hábitos alimentarios de la población, superando la visión que reduce este problema al ámbito de las decisiones individuales, de la educación y de la información.

Por otro lado, el análisis de la regulación alimentaria pone de manifiesto, en este sentido, que los avances jurídicos en esta materia se producen con mucha frecuencia tras las crisis alimenticias, desvelando que la legislación es más reactiva que preventiva.

La segunda parte se centra en el estudio del consumidor como sujeto de las decisiones, de las polémicas y de los problemas. Este bloque ahonda en los comportamientos alimentarios de los consumidores y en su universo de actitudes, valores, preferencias, conocimientos y hábitos.

Paradojas alimentarias

Hoy en día, los problemas alimentarios aparecen unidos a fenómenos sociales que tienen poco que ver con la escasez y mucho con la abundancia y la globalización. El concepto de seguridad alimentaria ha evolucionado, pasando de ser una cuestión vinculada a la escasez (la provisión en el abastecimiento y el acceso a los alimentos) para asociarse con la idea de salud (la seguridad en la calidad y salubridad alimentaria).

Esta nueva situación de sobreabundancia alimentaria vendría definida, según los autores del estudio, por seis paradojas:

En nuestra sociedad no faltan alimentos y, sin embargo, nunca ha existido tanta preocupación ciudadana acerca de la alimentación y la salud.

Nunca como hasta ahora la alimentación ha estado tan regulada, pero, al mismo tiempo, nunca han existido tantos riesgos asociados a la alimentación.

A pesar del aumento de protección institucional del consumidor, la percepción de los riesgos por parte del ciudadano ha ido en aumento.

El consumidor nunca ha tenido tanta información sobre cómo alimentarse adecuadamente y, sin embargo, nunca ha habido tanta confusión para decidir cómo alimentarse de manera saludable.

Las recomendaciones alimenticias para mejorar la salud se han orientado tradicionalmente a conseguir la modificación de lo que se ingiere. Sin embargo, ahora más que nunca, es necesario incidir en consejos que modifiquen los contextos sociales en los que se realizan los consumos.

Los problemas alimentarios son un asunto también público pero en la mayoría de casos son tratados como asuntos individuales.

En una sociedad caracterizada por la sobreabundancia alimentaria, el problema de la obesidad infantil y juvenil crece alarmantemente y proliferan otras patologías asociadas a la nutrición como la anorexia, la bulimia o la ortorexia. Estos factores pueden provocar, según el estudio, que por primera vez en la historia de la humanidad, los hijos tengan menor esperanza de vida que sus padres como consecuencia de la aparición de enfermedades degenerativas derivadas del sobrepeso y de hábitos alimenticios inadecuados.

En este escenario, los nuevos problemas alimenticios deben ser analizados considerando su importante raíz social. Los autores sostienen que estos trastornos están íntimamente relacionados con la modernización de las sociedades en casi todos los ámbitos de la vida de las personas.

Obesidad infantil: nuevos hábitos, nuevos riesgos

La obesidad se define como un acumulo excesivo de tejiido adiposo que en los menores se produce a nivel subcutáneo, mientras que en los sujetos adultos suele formar depósitos grasos intraabdominales. Esta enfermedad crónica, que supone un considerable incremento del riesgo de aparición de problemas de salud, se produce en un 95% de los casos debido a factores medioambientales, relacionados con estilos de vida sedentarios así como de hábitos alimentarios que favorecen un depósito gradual de grasa.

La obesidad infantil, definida por la OMS (Organización Mundial de la Salud) como la epidemia del siglo XXI, provoca problemas tantos fisiológicos como psicológicos. Uno de los más generalizados es el llamado "síndrome metabólico" que incluye una elevación de los niveles de presión arterial, glucemia y colesterol. Ello se traduce en un aumento considerable del riesgo cardiovascular y en la aparición de diabetes tipo 2.

Estados Unidos y Gran Bretaña presentan índices muy preocupantes de incidencia de esta enfermedad entre los menores, mientras que España se sitúa en tercer lugar entre los países estudiados. La prevalencia de esta enfermedad en España entre los menores de entre 6 y 13 años se ha doblado dramáticamente en los últimos 20 años.

El estudio de los factores que provocan la aparición de esta enfermedad, pone de manifiesto, por un lado, que los menores que al nacer pesaron menos de 3,5 kilogramos, presentan menores tasas de obesidad, del mismo modo que sucede con los que recibieron lactancia materna en los tres primeros meses de vida.

Entre los elementos que el estudio considera determinantes en la aparición de la misma figuran la ingesta excesiva de productos azucarados, bollería, embutidos y refrescos. Por el contrario, las tasas de obesidad bajan considerablemente entre los chicos y chicas que realizan mayores consumos de frutas y verduras así como en los de aquellos que realizan un desayuno completo.

El tiempo medio dedicado al desempeño de actividades sedentarias es también un factor decisivo. Así, los menores que dedican más tiempo a ver la televisión, al ordenador o a los videojuegos, suelen presentar tasas más importantes de obesidad, frente a los que limitan este tipo de actividades y destinan parte de su tiempo a iniciativas que suponen gasto calórico.

Saludable o sabroso

La elección de los alimentos que consumimos se produce, cada vez más, en entornos en los que los productos frescos son menos accesibles que los productos precocinados o de consumo inmediato. Estos son, generalmente, alimentos con un alto contenido en azúcares y grasas, más rentables para las grandes distribuidoras gracias a su alta capacidad de conservación.

En este sentido, diferentes estudios han detectado una asociación entre dietas más sanas, con mayor proporción de frutas y verduras, con la cercanía de mercados y tiendas especializadas en productos frescos. Además, estos productos frescos, que nadie publicita, deben competir con la sofisticada mercadotecnia de la industria agroalimentaria, que presenta los productos precocinados como productos de un imaginario "bucólico-pastoril", muy alejado de los procesos industriales modernos. Esta imagen penetra cada vez con más fuerza en los consumidores provocando que buena parte de la población no sepa de dónde viene la comida que consume o cómo se produce.

Los autores apuntan, además, que existe una gran divergencia entre las prácticas nutricionales reales y las declaradas. Por ejemplo, ante la pregunta "¿Cuántas tomas alimentarias ha realizado en un día?", la gran mayoría de personas declara que tres. Sin embargo, al analizar en detalle los comportamientos, estas ingestas de alimentos llegan en algunos casos a la veintena, hecho que demuestra que existe una gran divergencia entre la imagen que interiorizamos acerca de nuestra alimentación y lo que en realidad comemos.

Algo parecido sucede cuando se interroga sobre los criterios de elección del tipo de comida que se consume. En España, según datos del Observatorio de la Alimentación, el 52,2% de los entrevistados asegura que el primer factor que tiene en cuenta a la hora de elegir los alimentos es "la salud", frente a un 29,1% que reconoce primar sus "gustos personales" y un 13,1% que señala el "precio" como factor determinante. Estos datos, sin embargo, contrastan con las respuestas espontáneas, entre las cuales un 91,2% señala que consume los alimentos que "más le gustan o apetecen".

También son reseñables los hábitos de compra de los consumidores españoles. Apenas el 30,6% adquiere los productos que ha planificado comprar; un 32,2% compra productos "que le gustan" aunque no los tuviese planificados; un 20,8% compra "sobre la marcha" y un 15,3% que compra "lo que le apetece".

De la comida moderna al alimento medicinal

A finales de los años 60, el estado nutricional de los españoles se calificaba como deficiente y desequilibrado, ya que no se alcanzaba el nivel de calorías de los países desarrollados, que por entonces superaba las 3.200 calorías diarias. Estos datos, que se desprenden de los dos primeros Informes Foessa, apuntan que los españoles de entonces presentaban un alto consumo de pan, patatas, pescados y verduras, frutas y legumbres. En aquella época aparecíamos por debajo de la media en el consumo de carne, leche y huevos. Una dieta calificada, entonces, como "irracional".

Dichos análisis sostenían entonces que el camino hacia una dieta "equilibrada y racional" pasaba por introducir en los hogares comida asociada a la modernidad, como el pescado y la carne congeladas, las sopas preparadas, zumos, café soluble, pan de molde..., es decir los productos típicos de supermercado, más cómodos, fáciles de preparar y más modernos, alejados de la dieta tradicional española.

En 1976, el Tercer informe Foessa, se congratula de la "mejora sustancial de la dieta" al constatar un incremento del 30% al 45% en el consumo de proteínas de origen animal, aunque apuntaba que las clases menos pudientes continuaban manteniendo una alimentación con predominio de las proteínas vegetales e hidratos de carbono, "un tipo de dieta muy inadecuada en su composición".

En los años 80, la comida moderna irrumpe en las cocinas de nuestros hogares. Se produce el boom de la pasta, el arroz y los dulces industriales, que pasan a ocupar el hueco que dejan las legumbres, cuyo consumo se asocia a las clases más bajas. Dedicar poco tiempo a la cocina, comer productos preparados, y alejarse de lo rural y lo natural, marca el comienzo de esta década. Todo ello conduce a la aparición de nuevos, y desconocidos hasta el momento, problemas alimentarios asociados al aumento del colesterol y a los excesos de calorías. Fruto de ello, a finales de los 80, la industria agroalimentaria se lanza en tromba a publicitar productos bajos en calorías y se inicia una nueva era: la de los alimentos medicinales.

Estos alimentos, que cuentan con compuestos bioactivos, aseguran prevenir, gracias a algunos de sus componentes, los efectos negativos derivados de la ingesta de otros menos saludables. El impacto social de estos nuevos alimentos es, en cualquier caso, innegable. Muchos consumidores asumen como beneficiosos productos que contienen antioxidantes, omega-3, prebióticos, fitoesteroles, polifenoles, etc, aunque no entiendan sus acciones biológicas o desconozcan cuáles son los alimentos originales que contienen estos compuestos activos.

A pesar de ello, los avances en nutrición, biotecnología e ingeniería genética provocarán, según los expertos, que cada vez exista una mayor variedad de alimentos medicinales que en muchos casos persiguen un efecto psicológico más allá de su valor nutritivo.

La era de la Nutrigenómica

En una etapa posterior, los autores apuntan que la eclosión actual de estos alimentos medicinales dará paso a la Nutrigenómica, una disciplina que estudia la relación molecular entre el estímulo nutricional y la respuesta de los genes. Este nuevo salto evolutivo comienza a apuntar hacia las dietas individualizadas partiendo de la evidencia de que, realizando las mismas dietas, unas personas alcanzan sobrepeso y desarrollan enfermedades cardíacas o alergias, mientras que otras no.

Los avances en este campo pueden llevarnos en el futuro a la preconización de la ingesta individualizada de alimentos de acuerdo con nuestras diferencias genéticas, y al establecimiento de dietas personalizadas con las que realmente se consiga una alimentación más saludable.

¿Es posible comer bien?

Las políticas dirigidas a mejorar los hábitos nutricionales, a través de la difusión de dietas saludables y de recomendaciones alimentarias, no funcionan adecuadamente sin apoyarse, además de en sólidos conocimientos científicos sobre dietética y nutrición, en una comprensión sociológica de las condiciones de la alimentación de los grupos humanos.

Por este motivo, el informe incorpora análisis de prestigiosos expertos nacionales en los campos del derecho, la antropología y la sociología. Todos ellos comparten una preocupación ante los indicios que muestran rasgos de deterioro en los hábitos alimentarios.

No obstante, el estudio concluye que los problemas alimentarios, en la actualidad, no están solamente ligados a las posibles alteraciones de la dieta y a los malos hábitos alimentarios de las familias, sino a cuestiones de mayor calado que sobrepasan las posibilidades reales de actuar sobre la alimentación de los propios ciudadanos. El problema no es, exclusivamente, si comemos cada vez peor, sino si en la sociedad en la que vivimos es posible comer bien. No se trata tanto de si hay o no un alejamiento de las dietas consideradas saludables, sino de si existen las condiciones sociales óptimas (políticas, culturales, económicas) para que todos y cada uno de los ciudadanos puedan alimentarse saludablemente.

Más información, y estudio completo en PDF, disponible mañana día 28/02 en www.lacaixa.es/obrasocial